تأثیر حمل و نقل بر کیفیت گوشت

تأثیر حمل و نقل بر کیفیت گوشت :

در حمل و نقل گوشت تازه اگر دما و رطوبت نسبی فضای کانتینر کنترل شود، آسیبی به کیفیت گوشت وارد نمی‌شود. با توجه به محدودیت زمانی برای حمل و نقل گوشت تازه به دلیل فساد پذیری این مادة غذایی، اقدامات ذیل کمک زیادی در پیشگیری از کاهش کیفیت گوشت خواهد کرد:

 1. استفاده از دمای 1- درجه سانتی‌گراد یعنی حداقل دمای ممکن برای گوشت تازه.

 2. استفاده از پارچه آستری، که اصطلاحاً به آن کفن هم می‌گویند و یا پوشش پلاستیکی (از جنس پلی‌اتیلن) برای حفظ رطوبت گوشت و جلوگیری از خشک شدن و چروکیدگی (1) سطح گوشت.

به ادامه مطلب بروید

3. مجهز بودن کانتینر به چنگک و ریل مخصوص برای آویزان کردن لاشه‌های گوشت و انباشته نکردن لاشه‌ها بر روی هم. در غیر این صورت در بین لاشه‌های گوشتی که روی هم انباشته شده‌اند، هوای سرد جریان پیدا نکرده و شرایط برای رشد و تکثیر میکروارگانیسم‌های سطحی گوشت فراهم می‌گردد.

 4. برای گوشت‌های بسته‌بندی شده در کارتن و ظروف 1 تا 2 کیلوگرمی که در سبد قرار می‌گیرند، به چنگک نیازی نیست ولی استفاده از پالت برای جریان یافتن هوای سرد در زیر محموله لازم است. در صورتی که لاشه‌های گوشت منجمد باشند، دمای کانتینر باید 20- درجه سانتی‌گراد و لاشه‌ها باید با پوشش پلاستیکی محافظت شوند. نداشتن پوشش موجب چسبیدن لاشه‌ها به یکدیگر شده و جداسازی آن‌ها از یکدیگر مشکلات فراوانی را به وجود می‌آورد. این پوشش‌ها علاوه بر حفظ رطوبت و جلوگیری از چسبندگی لاشه‌ها موجب پیشگیری از آلودگی ثانویه نیز می‌گردد. تأمین رطوبت نسبی مناسب در حفظ وزن و جلوگیری از افت وزنی مؤثر است.

در صورتی که قطعات گوشت به صورت بسته‌بندی شده در کارتن حمل ‌شوند، می‌بایست بسته‌ها روی پالت چیده شوند. یعنی کف کانتینر تماماً از پالت پوشیده شــود. این عمل دارای چند مزیّت است؛ اول این که هوای سرد در زیر کارتن‌ها جریان پیدا می‌کند و دوم پالت‌ها امکان جابه‌جایی محموله را توسط لیفتراک میّسر می‌سازند. در نتیجه سرعت جابه‌جایی کالا از کامیون به سردخانه و بالعکس افزایش پیدا کرده و مدت زمان ارتباط گوشت منجمد با محیط گرم بیرون کاهش پیدا می‌کند. در هر یک از حالت‌های فوق نظافت و ضدعفونی کردن داخل کانتینر و حفظ دمای داخل کانتینر از اقدامات مهم بهداشتی است. ضمناً از گذاشتن هر گونه وسیله‌ای که تمیز نیست و ضد عفونی نشده است، در داخل کانتینر و در کنار محموله باید اجتناب کرد. در شکل 1 یکی از موارد تخلف از دستورات بهداشتی را مشاهده می‌کنیم. هم‌چنین در حمل گوشت منجمد باید از تغییرات دما (مخصوصاً افزایش دما) با تنظیم و کنترل صحیح دستگاه سرد کننده باید جلوگیری نمود. در تجربه‌ای توسط کارشناسان هندی که بر روی گوشت‌های گوسفند بسته‌بندی شده در کارتن انجام گرفت، مشخص شد که در هنگام انتقال گوشت توسط هواپیما از بمبئی به یکی از جزایر متعلق به هندوستان که در آن نیروهای نظامی باید پشتیبانی می‌شدند، گوشت‌های منجمد دچار رفع انجماد شده و مجدداً آن‌ها را منجمــد می‌کردند. تأثیر تکرار انجماد بر بار میکروبی گوشت مورد تحقیق قرار گرفت. نتیجه تحقیق این بود که تعداد بار میکروبی در رفع انجماد اول افزایش و در صورت تکرار انجماد تعداد میکروب‌ها کمتر افزایش پیدا کرد. اما گوشت به لحاظ ظاهری دارای کیفیت مناسبی نبوده و میزان خونابه (2) حاصل از این انجماد و رفع انجماد بیشتر می‌شد. بدیهی است، با توجه به این که خونابه حاوی مقدار قابل توجهی ویتامین و املاح محلول در آب می‌باشد که از گوشت خارج شده است و قسمتی از ارزش گوشت (ارزش غذایی و ریالی) به این مواد مغذی بستگی دارد، این روش حمل و نقل برای گوشت منجمد توصیه نمی‌گردد. در مجموع در طول زمان حمل گوشت دمای داخل کانتینر باید ثابت باشد. برای کنترل دما در طول مدت زمان حمل و نقل، دستگاه‌هایی ساخته شده است که می‌تواند تغییرات دما را از یک ثانیه تا 24 ساعت ثبت کند با نصب این دستگاه کوچک که خصوصیات آن در ذیل آمده است، دمای یخچال وسیله حمل و نقل در مدت 24 ساعت ثبت می‌گردد و رانندگان کامیون‌ها دیگر نمی‌توانند به خاطر راحت شدن از صدای دستگاه سرد کننده آن را در بین راه خاموش کنند.

دستگاه کنترل دما :

دستگاه‌های زیادی برای کنترل دما ساخته شده است که جدیدترین آن‌ها دستگاه کوچکی است که می‌تواند در هر محلی نصب شده و در یک دورة نسبتاً طولانی دمای محیط نگهداری، تولید و حمل و نقل مواد غذایی را ثبت و نشان دهد. بنابراین اطلاعاتی را که گزارش می‌کند می‌تواند موجبات آسایش خاطر، امنیت و سلامت مصرف کننده را فراهم نماید. زیرا مشتری می‌تواند موارد ثبت شده را بازرسی کند.این دستگاه بیش از 55000 مورد را گزارش می‌کند که در کامپیوترهای شخصی توسط نرم‌افزارهای مربوط قابل تجزیه و تحلیل می‌باشد و نهایتاً اطلاعات تجزیه و تحلیل شده به صورت جدول یا گراف ظاهر و قابل پرینت می‌باشند در شکل 3 نصب دستگاه مدل testo 171-0 در داخل کانتینر مخصوص حمل گوشت مشاهده می‌شود. این دستگاه توانایی ثبت دما از 35- تا 70+ درجه سانتی‌گراد را دارد. دقت آن 5/0 ± درجه و با باتری لیتیوم کار می‌کند. جنس محفظه یا قاب آن آلومینیوم است و دارای ابعاد 26×68×131 میلی‌متر می‌باشد.

قوانین حمل و نقل مواد غذایی منجمد :

بیشترین توجه در حمل و نقل مواد غذایی منجمد به کیفیت، درجه حرارت و انواع روش حمل و نقل معطوف می‌باشد. تمام قوانین و دستورالعمل‌های مربوط به ثابت بودن دما و میزان دما برای انواع مواد غذایی به طور صریح و قاطع مشخص شده است. ولی در سطوح ملی در کشورها به ندرت بر اجرای آن پافشاری می‌شود. در صورتی که در تجارت بین‌المللی کنترل بیشتری صورت می‌گیرد. یکی از موارد اجرا شده که در اروپا برای اجرای آن خیلی سخت‌گیری شد، موافقت‌نـــــــــــــــــــامه ATP ( The Agreement on Transport of Perishable ) است که نتیجة آن توجه بیشتر و شدیدتر به کیفیت تجهیزات، عایق‌بندی، ساختمان و ... کانتینرهای مخصوص حمل مواد غذایی منجمد بود. ضمن این که در کشورهای اروپایی یک سیستم ملی برای کنترل و بازرسی تشکیل گردید. توافقنامه ATP در سال 1983 توسط 19 کشور به تصویب رسید. یکی از موارد آن مربوط به ثابت بودن دما در زمان حمل و نقل مواد غذایی منجمد است. همچنین افزایش موقتی 3 درجه‌ای دما نیز مجاز دانسته شد .

نقاط بحرانی :

در مراحل مختلف بارگیری، حمل و نقل و تخلیه، مواردی وجود دارد که می‌تواند جزء نقاط بحرانی حمل و نقل مواد غذایی منجمد باشد. یکی از آن نقاط باز بودن درب کانتینر به مدت طولانی در زمان بارگیری و تخلیه می‌باشد. تشریفات گمرکی، روشن نبودن دستگاه سرد کننده ساعتی قبل از بارگیری، مهیا نبودن تجهیزات بارگیری و تخلیه سریع (مثلاً لیفتراک)، باز بودن فضای سکوی بارگیری و ... نیز می‌تواند از نقاط بحرانی باشد که بازرسین باید به آن توجه کافی داشته باشند . گاهی رانندگان کامیون‌های حمل گوشت و ملوانان کشتی‌های باری بدون اطمینان از روشن بودن دستگاه سرد کننده (یخچال)، وسیله نقلیه خود را ترک کرده و به اهمیت موضوع توجهی ندارند. توجه به نقاط بحرانی و رعایت اصول و موازین فنی و بهداشتی نیازمند دستورالعمل‌های اجرایی است که باید توسط سازمان‌های ذیربط ابلاغ و نظارت شود.

گاهی در حمل و نقل با کشتی ممکن است، کامیون‌های مخصوص حمل گوشت به لنگرگاه رسیده باشند ولی هنـوز

کشتی نرسیده و آمادة بارگیری نیست .

پیشنهادات و توصیه‌های اجرایی بــــرای افزایش کیفیت حمل و نقل

برای رفع مشکلات اجرایی و بهداشتی در حمل و نقــل گوشت و فرآورده‌های گوشتی باید به نکات ذیل توجه کرد:

 1. با آموزش لازم به مسئولین و رانندگان کامیون‌های حمل مواد غذایی منجمد، اهمیت رعایت نکات فنی و بهداشتی را تأکید نموده و بر اجرای دستورالعمل‌ها توسط کارشناسان نظارت شود.

 2. بین خریدار و فروشنده، قرارداد و موافقت‌نامه‌ای تنظیم گردد که در آن کیفیت حمل و نقل و کیفیت محصول علاوه بر موارد اقتصادی و مالی مورد توجه قرار گیرد.

 3. قبل از بارگیری، دستگاه سرد کننده (یخچال) کامیون روشن شده و فضای داخل کانتینر به دمای مورد نظر برسد.

 4. با نصب دستگاه ثبت دما در داخل کانتینر دمای محموله منجمد در طول مدت حمل کنترل شود.

 5. از بارگیری و حمل و نقل مواد غذایی منجمد توسط کامیون‌های معمولی بدون یخچال و بدون عایق‌بنـــــدی خودداری شود. حتی در زمانی که هوا معتدل و یا نسبتاً سرد است، دمای بسته‌های مواد غذایی منجمدی که در قسمت فوقانی کانتینر قرار دارند، افزایش پیدا کرده و بافت آن دچار تغییر می‌شود، این اختلاف دما بسیار چشمگیر است. در شکل 4 تأثیر موقعیت مکانی محموله بر دمای محصولات منجمد در کانتینر بدون یخچال و عایق کاری نشده مشاهده می‌شود. در این تجربه محصول با دمــای 20- درجه سانتی‌گراد بارگیری شده و در ساعت‌های مختلف، اختلاف دمای بار در قسمت مرکزی و قسمت فوقانی با یکدیگر مقایسه شده است

 6. در بارگیری گوشت و فرآورده‌هایی که در کارتن بسته‌بندی شده است. استفاده از پالت توصیه می‌شود. پالت امکان جابجایی هوای سرد در زیر محموله و در نتیجه پیشگیری از ازدیاد دمای کارتن‌هایی را که کف کامیون قرار گرفته‌اند، میّسر می‌سازد. همچنین سرعت جابجایی، بارگیری و تخلیه توسط لیفتراک، افزایش می‌یابد.

 7. نظافت روزانه و ضد عفونی موردی (در مواقع آلودگی شدید) و هفته‌ای داخل کانتینر ضروری است.

 8. برای کاهش زمان بارگیری و تخلیه استفاده از تجهیزاتی مانند لیفتراک توصیه می‌گردد. سرعت بارگیری و تخلیه از ازدیاد دمای محصول منجمد جلوگیری می‌کند.

 9. بهتر است سکوی بارگیری و تخلیه مواد غذایی منجمد طوری طراحی شود که این امکان را به کامیون بدهد تا کاملاً به سکو چسبیده و از جریان هوای گرم به داخل سردخانه و داخل کامیون جلوگیری کند. برای این منظور از لاستیک‌های محکمی که در اطراف محل بارگیری نصب می‌شود و در زمان بارگیری و تخلیه ما بین سالن سکوی بارگیری و کامیون قرار گیرد  استفـــــاده می‌شود.

 10. کامیون حمل مواد غذایی منجمد علاوه بر داشتن دستگاه سرد کننده باید به خوبی عایق کاری شده باشد.

با برنامه‌ریزی صحیح از تکرار تخلیه و بارگیری تا حد امکان باید اجتناب کرد. هر چند که در مراحل مختلف تخلیه و بارگیری دمای لازم متفاوت می‌باشد .

   11. چیدن کارتن‌های مواد غذایی منجمد باید به گونه‌ای باشد که امکان جریان یافتن هوای سرد در میان کارتن‌ها و یا سبد بسته‌های گوشت وجود داشته باشد.

 12. کنترل و بازرسی اجرای موارد فوق پشتوانة مهّمی در عمل به آن‌ها می‌باشد.